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[有关豆腐的菜]有关豆腐创新菜两款

时间:2018-10-12 来源:湖北 点击:

有关豆腐创新菜两款

湖北李俊主/文

民间传说有这样一个故事:唐永徽六年二月的一天,高宗患病,卧床不起,茶饭不思。皇后武则天时时相伴,亲自熬汤喂药。转眼已是三月,桃花怒放,满眼花红柳绿。可病中的高宗却无心玩赏。一天午后突然天降大雪,风卷雪裹,足足下了半天。入夜时分,风消雪住,明月当空,满院一片银装素裹。武则天顿觉心中一亮,便将高宗搀扶窗前,观赏雪景。高宗看后,不禁拍手叫绝:“好一个雪夜桃花。”一时自觉病好了许多,便想要吃点东西了。

以上传说,无案可稽,不可足信。但从故事所描写的意境中却能得到某些启发和灵感。这里所要介绍的两个创新莱——满月银球、柳叶豆腐卷,正是取其“雪夜之明月”、“早春之嫩柳”意境构思而成。下面介绍一下这两个菜的做法,求教于同行。

满月银球

制法:(1)取豆腐300g,用刀塌成细茸泥;水发蹄筋切成细末,再取虾仁、鸡脯肉、鱼肉各100g,分别排斩成细茸泥;然后把虾仁、鸡脯肉、鱼片、豆腐泥加入葱姜汁、绍酒、盐、味精,拌和均匀,挤成球形,滚上蹄筋末;取盘一只抹上猪油,上笼蒸熟,取下待用。

(2)将香菇、蘑菇、笋、虾仁、鸡脯肉、鱼肉、豆腐,分别切成小方丁炒熟,装入碗内待用。

(3)把鸡蛋清抽打成雪花状,加入干淀粉、面粉、盐、味精少许,搅拌成泡沫糊:取用一半抹在大盘的一圈,再把炒好的馅心放在泡沫糊上;再将另一半泡沫糊抹放在馅心上,成一个空心月亮;再把红樱桃切成片,摆成花形,香菜点缀成几朵花草。

(4)将“银球”堆放在满月中间,上笼蒸2min取下,勾流水芡,浇上即成。

特点:满月银球,相映生辉,质地鲜嫩,滋味清爽。

柳叶豆腐卷

制法:(1)将豆腐用刀塌成细茸泥,虾仁、山药分别斩成细茸泥,加入葱姜汁、盐、味精、料洒,拌成馅心待用。

(2)将鱼肉片成3.3cm长、2.6cm宽的片,用鸡蛋清、湿淀粉、盐调成稀糊i将鱼片铺平,抹上蛋糊,再把豆腐馅心放在鱼片的一端,卷成卷;再用一根泡椒丝扎在卷好的豆腐卷中间,逐个卷完为止,待用。

(3)把面包切成柳叶形状,剩余的豆腐馅心加入绿叶汁拌匀,抹在柳叶上即成柳叶。

(4)将盐、料酒、味精、糖、水淀粉兑成汁芡待用;锅内放入猪油烧至五成热时,下入葱姜、蒜泥,炸出香味,再下入豆腐卷,将芡汁倒入,翻炸几下即可出锅,装在盘的中间,然后把鸡蛋松围在豆腐卷的一圈,另用一锅放入猪油烧至七成热时,下入柳叶炸至熟捞起,整齐地码在豆腐卷的周围即成。

特点:美观大方,柳叶香酥,豆腐卷嫩,色彩鲜艳。

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